Mermas de un restaurante

En esta sección veremos sobre las mermas de un restaurante, la importancia que tienen y como se calculan ya que es importante dado que casi siempre hay un sobrante de comida y dejos saber cómo disminuirlo para no generar perdidas en nuestro lugar de trabajo o en todo caso nuestro propio negocio.

Primero que nada debemos saber lo que son, a continuación una breve explicación:

¿Qué es la merma?

Se define "merma" como la pérdida que se tiene de los productos empleados como resultado de la preparación de alimentos. Estas pérdidas se pueden producir en diferentes etapas:

• Abastecimiento: Por ejemplo, fruta o verdura que se aplasta durante el transporte.
• Productos en mal estado debido a un almacenamiento incorrecto.
• Preparación de los alimentos. Por ejemplo; desperdicios de cáscaras, raíces, huesos, grasa animal…
• Comida sobrante. Restos de los platos que retornan a la cocina o el sobrante que no se haya consumido.

La importancia de conocer la merma

Si no somos conscientes de la merma generada, se desperdician alimentos de manera innecesaria, lo que se traduce en un mayor gasto para el restaurante. Además, conlleva efectos negativos en el medio ambiente, puesto que cada año el desperdicio de alimentos en el mundo se incrementa de forma considerable.

¿Cómo se calcula la merma?

Para calcular la merma se debe conocer el peso inicial del ingrediente (Peso bruto=PB) y restarle el peso final del producto, después de su preparación para el cocinado, (peso neto = PN).

MERMA = (PB-PN) / PB x 100

Estos son algunos porcentajes orientativos de la merma que se produce en los productos más utilizados en cocina.

La merma es un factor muy importante al momento de estar a cargo de un lugar ya que con ello podemos incluso hacer más platillos o rectas del menú, dado que en caso de sobrantes como la fruta se puede ir a la sección de licuados, jugos o alguna presentación de platillo, incluso estás se pueden ir a la sección de zona fría la cuál es la encargada de ensaladas y postres.

Las verduras se pueden utilizar en ensaladas o para presentar un banquete, un platillo o solo de presentación en una mesa.

En el caso de las carnes y mariscos (pescados y demás) se debe tener mucho cuidado ya que estás son más propensas a hecharse a perder más rápido y también son de las más caras.

Para no tener este tipo de problemas debemos tener mucho cuidado al momento de hacer la lista de insumos al encargado de bodega o de no pedir de más al momento de hacer el reabastecimiento de bodega.